Татарская национальная кухня воплощает в себе многовековые культурные традиции народа, его историю и этнические обычаи. Она по праву считается одной из самых вкусных кухонь мира. Ее блюда обладают специфическими и своеобразными оттенками вкусов и ароматов, которые дошли из далекого прошлого до наших дней, сохранив свои характерные признаки и черты почти в первозданном виде.
Специфика и оригинальность татарской кухни очень тесно переплетается с природными и социально-экономическими условиями жизни татарского народа, с его историей и культурой.
Современные татары произошли от тюркских племен, которые жили на территории государства, именуемого Волжской Булгарией еще задолго до нашествия монголо-татар. Даже в те давние времена это было высокоразвитое и просвещенное государство, соединившее в себе людей различного вероисповедания и разнообразных культур. Немудрено, что на формирование национальной кухни татар значительно повлияла близость соседних народов, а также великий шелковый путь, проходивший через их территорию и связывающий Восток с Западом.
Период Золотой Орды также внес свою лепту в развитие кулинарных традиций татар, однако основные этнические корни тюркских народов все равно преобладали в их национальной кухне.
Если древние татары были кочевниками, считая основной своей едой мясо и молочные продукты, то со временем они все больше перешли на оседлый образ жизни, стали заниматься земледелием и скотоводством, выращиванием зерновых продуктов, овощных культур и фруктов.
Наиболее ценными традиционными видами мяса у татар были и , в меньшей степени была распространена . Мясо солили, коптили, вялили, сушили, варили, тушили и жарили, одним словом, употребляли в пищу во всевозможных видах.
Разводить птиц татары стали намного позже, чем зерно или животных. Однако это принесло значительную лепту в разнообразие их блюд. Также издавна татарские народы освоили пчеловодство, так что были обеспечены на долгие времена. К тому же от продажи воска и меда они получали приличную прибыль.
Татарская кухня очень интересна и разнообразна. Она формировалась благодаря своим этническим традициями, уходя корнями в далекое прошлое. На ее развитие в значительной степени повлияли соседние народности, привнося определенные нюансы в заложенные издавна основы.
Древние булгары подарили татарам бал-май, катык и кабартму, в наследство от китайцев им достался и пельмени, дополнила татарскую пловом, а таджикская – сахарной пахлавой. И все это в дополнение к национальному эчпочмаку и чак-чаку. Татарская кухня была одновременно и простой и роскошной, довольно сытной и разнообразной, поражала обилием вкусных блюд и сочетанием на первый взгляд абсолютно не сочетающихся продуктов.
Но татары славились не только сытными и обильными яствами, а также и щедрым гостеприимством. По обычаю предков, перед гостями всегда выставлялись только лучшие блюда, отвечающие самым взыскательным вкусам. Радушные хозяева выставляли на стол изысканный щербет, сахарный чак-чак, сытный баурсак, изысканный кош-теле, сладкую калтыш-калеве, липовый мед и ароматный чай.
У восточных людей гостеприимство всегда было на высоте. Считалось что человек, который не любит и не может принимать гостей – нездоровый и неполноценный. У мусульман было нормой одаривать пришедшего в дом человека богатыми дарами, что уже говорить о скромной трапезе. Обычно гость тоже не оставался в долгу и никогда не приходил с пустыми руками.
На Востоке господствовала фраза: «Кунак ашы – кара каршы», что в переводе означало «Гостевое угощение – взаимное». Гостеприимство впитывалось восточными народами с молоком матери. Даже в древние времена оно было в чести у татар. Особенно сильно это поразило багдадского халифа, прибывшего к булгарскому царю Альмушу по приглашению для помощи по принятию Волжской Булгарии в исламскую веру.
Сыновья царя радушно встретили гостей еще в пути, угощая их хлебом, просом и мясом. А в царской юрте столы буквально ломились от изобилия яств и закусок. Но что более всего поразило посла – предложение забрать гостям оставшиеся после угощения яства с собой.
Петр Первый также был поражен размахом татарского гостеприимства, когда в 1722 году, в мае, направляясь в поход на Пруссию остановился в доме богатого восточного купца Ивана Михляева, где и отпраздновал свой пятидесятилетний юбилей. Слуги, кланяясь в пол государю подавали холодные закуски, горячие блюда, жаркое, пирожные и сладости, а также многочисленные пироги с отменной начинкой.
Мусульманская религия также внесла свои значительные коррективы в правила приема пищи. Коран запрещал употребление , как нечистого животного, а сокол и лебедь, напротив считались священными птицами, что также делало их неприкосновенными.
В священный месяц исламского календаря – рамадан, мусульмане, достигшие возраста двенадцати лет и старше должны были воздерживаться от питья и еды днем в течение тридцати дней.
Также шариат запрещал употребление алкогольных напитков. Согласно Корану, считалось, что в заключено и плохое и хорошее, однако содержание первого в разы больше. Пророк Мухаммед вещал, что вино – источник греховного удовольствия, и что оно отнимает рассудок у того, кто его выпивает.
По исламскому этикету трапезу необходимо было начинать с обязательного омовения рук. Начинался и заканчивался прием пищи молитвой, прославляющей Аллаха. Мужчины и женщины питались отдельно друг от друга.
Знаменитый татарский просветитель Каюм Насыри описал в одной из своих книг правила татарского этикета:
Основой татарской кухни, как и в давние времена, является мясная и растительная пища, а также молочные продукты. Из мяса высоко ценилась конина, баранина и птица, а самыми популярными мясными блюдами – пельмени и плов.
Молоко в основном применялось как основа для изготовления катыка – национального татарского напитка, сюзьмы, корта или еремчека – творога, а также и масла.
Все блюда татарской кухни условно можно разделить на:
К первой категории безусловно относятся бульоны и супы. Одним из наиболее популярных татарских первых блюд является шулпа или шурпа. А также уникальной изюминкой восточной кухни является токмач – татарский суп-лапша.
Особенное место у татар занимают пельмени, которые традиционно подаются с бульоном. Причем пельменями на востоке называют также и вареники с разнообразной начинкой, включая творог, и конопляные семена. Пельменями по традиции угощают свежеиспеченного зятя с его дружками.
Ко вторым блюдам в татарской кухне относят: мясо, и блюда из круп. Мясо, чаще всего отваривается в бульоне и подается как отдельное яство, нарезанное тонкими ломтями и немного протушенное с луком, маслом и .
Иногда в качестве основного блюда выступает отварная , также нарезанная небольшими кусочками. Гарниром наиболее часто выступает картофель. Непременным атрибутом вторых блюд является , поданный в отдельной посуде.
Праздничным национальным блюдом у татар считается тутырган тавык – курица, фаршированная яйцами.
Отдельное место занимает традиционный татарский плов, а также бишбармак – национальное изделие из мяса и теста. Ко вторым блюдам относится также тутырма – баранья или говяжья кишка, начиненная и . Изысканными считаются колбасы из конины – казылык и махан. Еще одним татарским деликатесом считается вяленые и – каклаган урдэк или каклаган каз.
Популярными блюдами в татарской кухне являются , приготовленные различными способами, а также разнообразные каши: рисовая, пшенная, овсяная, гречневая, гороховая и другие.
Традиционными и характерными для восточного стола считаются мучные изделия различных форм и видов. Тесто для них используется как кислое дрожжевое, так и , как сдобное, так и простое.
Наиболее свойственными для татарской кухни являются изделия из кислого теста. В первую очередь это хлеб. У татар он называется икмэк и считается священной пищей. Взрослые с детства приучают детей бережному отношению к хлебу. Резал хлеб во время еды всегда самый старший из членов семьи. Пекли в основном из , и лишь самые зажиточные в довольно редких случаях могли позволить себе хлеб из .
А сколько существует у них изделий из теста с начинкой! Одним из самых старинных считается кыстыбый, или кузикмяк – лепешка из пресного теста, с начинкой из пшенной каши. Позже его стали начинять пюре из картошки.
Еще одним из старинных блюд является бэлиш – пирог из дрожжевого или пресного теста с начинкой из жирного мяса с картофелем или любой крупой. Такой пирог делали маленького и большого размера, а в праздники – формой, напоминающей низкий усеченный конус.
Национальным татарским блюдом считается эчпочмак, что в переводе означает «треугольник», начиненный кусочками жирного мяса с луком. Также популярными у них являются перемячи – изделия из дрожжевого теста, начиненные мелко нарезанным отварным мясом. После их обжаривали в казанах в большом количестве масла и подавали с бульоном обычно к утренней трапезе.
В селах особенной популярностью пользовались так называемые тэкэ или бэккэны – овальные крупные пирожки с овощной начинкой. Самым вкусными были бэккэны с тыквенной начинкой. Похожие на них пирожки с мясной начинкой называли сумса.
Интересным татарским изделием является губадия – высокий круглый пирог с начинкой в несколько слоев, включающую обычно рис, татарский творог корт, сухофрукты. Губадия считается обязательным блюдом на торжественных приемах.
Ну и конечно же невозможно обойти стороной массу сладких и сдобных продуктов в татарской кухне: кош-теле, паштет, ляваш, катлама, чельпек и другие. Такие блюда традиционно подаются к чаю. Некоторые из них претерпели значительные изменения, заметно отличаясь от своих тюркских предшественников, но при этом приобрели определенную изюминку и стали эксклюзивными национальными блюдами восточной кухни.
К таким относятся: баурсак – маленькие медовые шарики из теста; чак-чак – кусочки теста, покрытые медовым сиропом.
Эти два блюда традиционно подаются на свадьбах. Чак-чак всегда приносит молодая или ее родители в дом мужа, и такое угощение считается особо почетным на свадьбе.
Еще одними оригинальными сладкими изделиями являются:
В татарской кухне всегда используется большое количество жира. Самыми распространенными из них являются сливочное и , топленое сало.
Популярным также считается мед, который подают как отдельное блюдо к чаю, либо делают из него различные сладости.
Наиболее известные татарские напитки – , ржаной квас и из сухофруктов. Татары очень любят крепкий чай. Считается, что гостеприимный хозяин обязан напоить гостя чаем. Его пьют обязательно горячим и крепким, разбавляя молоком.
Также значимым татарским безалкогольным напитком является шербет, которые представляет собой сладкий медовый напиток. С ним был связан один из свадебных ритуалов: в доме жениха гостей угощали таким напитком, выпив который гости клали деньги для молодых на поднос.
Даже учитывая то, что татарская кухня изобилует жирными и наваристыми продуктами, она все равно считается полезной и здоровой. Все дело в том, что в ней особое значение придается жидким горячим блюдам, различным кашам и кисломолочной продукции. Помимо этого у татар широко распространена тушеная и вареная пища, где сохраняется намного больше ценных веществ.
Современная татарская кухня конечно выглядит уже не так как раньше, однако национальные блюда все равно пользуются огромным спросом. Помимо них в татарский обиход плотно вошли грибы и различные виды солений, томаты и другие овощные культуры, появились на столах экзотические фрукты, ранее абсолютно недоступные.
Татарская кухня – является одной из самых колоритных, питательных, но в то же время здоровых и полезных кухонь мира. Изюминкой ее является не только изобилие разнообразных вкусных блюд, но и традиции застольного этикета, от которых каждый гость чувствует себя королем мира. Татарская кухня отличается одновременно своей простотой и утонченностью, многообразием блюд, их необыкновенным вкусом и сытностью.
Особенности татарской кухни известны по всей Восточной Европе. Такие оригинальные блюда где-либо еще найти сложно. Дело в том, что кулинарные традиции татарской кухни складывались на протяжении не одного столетия, поэтому народ относится к ним очень трепетно и бережно, а секреты национальных блюд передаются из поколения в поколение.
Основу татарской кухни составляют жидкие горячие блюда, такие, как супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они готовятся, супы делятся на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по набору продуктов, которые служат заправкой, можно выделить мучные, мучно-овощные, крупяные, крупяно-овощные и овощные супы. Наиболее популярным первым блюдом считается суп-лапша (токмач), на второе часто подают мясо, отваренное в бульоне и порезанные крупными кусками, или курицу, а также - отварной картофель.
В татарской кухне часто фигурируют и разнообразные каши: гречневая, пшенная, рисовая, овсяная, и гороховая. Как видите, вариантов более, чем достаточно. Сегодня мы научим Вас готовить некоторые татарские блюда. Поверьте, что такой вкуснятины Вы еще не пробовали.
Продукты:
1. Тесто - 75 гр.
2. Фарш - 100 гр.
3. Сметана - 50 гр. (или 20 гр. топленого масла)
4. Яйцо – 1 шт.
Как приготовить пельмени с конопляным зерном:
I вариант. Очищенные конопляные зерна помещаем на несколько часов на печь, чтобы они высушились. Далее измельчаем их в ступе и просеиваем через сито. Смешиваем конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. В случае, если начинка получится крутой, ее необходимо разбавить небольшим количеством горячего молока. Тесто готовим так же, как и для других пельменей. Пельмени варим в подсоленной воде, выкладываем на тарелку, заправляем сметаной или топленым маслом. К столу подаем в горячем виде.
II вариант. Конопляные зерна измельчаем в деревянной ступке, отжимаем лишний жир, добавляем соль, сахар, тщательно перемешиваем, пока не получим густую однородную массу. Приготовленная масса и будет использоваться в качестве фарша для пельменей. Тесто готовить так же, как варианте, предложенном выше.
2. Перемяч
Продукты:
Для фарша:
1. Мясо - 500 грамм
2. Репчатый лук - 3 штуки
3. Соль – по вкусу
4. Перец – по вкусу
5. Жир (для жарения)
Как приготовить перемяч:
Из дрожжевого или пресного теста делаем шарики по 50 граммов каждый, обваливаем в муке и раскатываем из них лепешки. На середину лепешки кладем фарш и слегка приминаем. Далее, приподнимаем края теста и собираем красиво в сборку. Помните, что в середине перемяча должно остаться отверстие. Перемячи необходимо обжарить в полуфритюре: сначала отверстием вниз, а когда зарумянится, перевернуть отверстием вверх. Готовые перемячи имеют светло-коричневого оттенок. Форма перемячей круглая и приплюснутая. Блюдо подается в горячем виде. Перемячи можно делать и мелкими, при этом Вы сэкономите примерно половину требуемый ингредиентов.
Как приготовить фарш: промытое мясо (говядина или баранина) мелко нарезаем и пропускаем через мясорубку вместе с репчатым луком и перцем. Затем добавляем соль и хорошенько перемешиваем. Если фарш получился густоватым, следует добавить холодного молока или воды, а потом - опять перемешать.
3.Тунтэрма (омлет)
Продукты:
1. Яйцо - 5-6 шт.
2. Молоко - 200-300 гр.
3. Манная крупа или мука - 60-80 гр.
4. Масло сливочное - 100 грамм
5. Соль - по вкусу.
Яйца выпускаем в глубокую емкость, а затем тщательно взбиваем до получения однородной массы. После этого добавляем молоко, растопленное сливочное масло и соль. Тщательно перемешиваем. Всыпаем манную крупу или муку - и опять перемешиваем, пока не получим густую массу. После этого переливаем смесь в сковороду, смазанную жиром, и помещаем на плиту. Как только блюдо загустеет, ставим его в духовой шкаф на 4-5 минут. Приготовленную тунтэрму сверху смазываем жиром и подаем к столу. Блюдо можно разрезать ромбиками на порции.
4. Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)
Продукты:
1. Баранина (мякоть)
2. Яйцо - 10 штук
3. Молоко – 150 грамм
4. Лук (жареный) – 150 грамм
5. Масло – 100 грамм
6. Соль – по вкусу
7. Перец - по вкусу.
Как приготовить фаршированную баранину:
Берем грудинку молодой баранины или мякоть задней части окорока. Отделяем реберную кость от мякоти грудинки. Мякоть с задней части, в свою очередь, подрезаем так, чтобы получился своеобразный мешочек. Берем глубокую емкость. Вбиваем в нее яйца, добавляем перец, соль, растопленное и остывшее сливочное масло. Полученную смесь тщательно перемешиваем. Начинку заливаем в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок. Отверстие зашиваем. Готовый полуфабрикат помещаем в неглубокую посуду, заливаем бульоном и посыпаем морковью и шинкованным репчатым луком. Ставим на огонь и варим до готовности.
Приготовленную тутырган тэкэ помещаем на смазанную жиром сковороду, сверху смазываем маслом и ставим в духовку на 10-15 минут. По истечении указанного времени фаршированную баранину нужно разрезать на порции. Подаем к столу в горячем виде.
5. Татарский плов
Продукты:
на 1 порцию
1. Баранина (нежирная) - 100 гр.
2. Столовый маргарин – 15 грамм
3. Томатная паста - 15 грамм
4. Вода - 150 гр.
5. Рис - 70 гр.
6. Лук репчатый - 15 гр.
7. Лавровый лист
8. Перец – по вкусу
9. Соль - по вкусу.
Как приготовить татарский плов:
Рубим на мясо на кусочки, примерно по 35-40 грамм, посыпаем солью и перцем, обжариваем, помещаем в сотейник и заливаем томатом, пассерованным в жире, и подогретой водой. Доводим до кипения, а потом добавляем промытый рис. Режем лук. Лук и лавровый лист также добавляем в блюдо, варим на медленном огне, аккуратно помешивая, до тех пор, пока рис не впитает жидкость. Накрываем крышкой и позволяем настояться. Традиционный татарский плов можно готовить и без томата. В таком случае вместо него необходимо добавить любые нарезанные овощи или даже фрукты (тогда плов получится сладким).
6. Бэлиш с уткой
Продукты:
1. Тесто - 1,5 кг.
2. Утка - 1 шт.
3. Рис - 300-400 гр.
4. Масло сливочное – 200 гр.
5. Лук репчатый - 3-4 шт.
6. Бульон - 1 стакан
7. Перец – по вкусу
8. Соль - по вкусу.
Как приготовить бэлиш с уткой:
В бэлиш с уткой традиционно добавляют рис. Для начала нужно приготовить саму утку. После этого ее разрезаем, мякоть при этом режем небольшими кусочками. Перебираем рис, промываем в горячей воде, засыпаем в подсоленную воду и отвариваем. Приготовленный рис пропускаем через сито и промываем горячей водой. Рис, который остался, должен быть сухим. Добавляем в рис масло, соль, перец, мелко рубим лук. Все это хорошенько перемешиваем с кусочками утки и делаем бэлиш. Тесто нужно замешать так же, как и для других бэлишей. Бэлиш из утки делается немного тоньше, чем бэлиш с бульоном. Запекать блюдо нужно в течение 2-2,5 часов. За полчаса до готовности заливаем блюдо бульоном.
Помните, что к столу бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки, а затем разрезают на порции дно бэлиша.
7. Губадия с мясом (татарский свадебный пирог)
Продукты:
(на одну сковороду губадии)
1. Тесто - 1000-1200 гр.
2. Мясо - 800-1000 гр.
3. Готовый корт (красный сухой творог) - 250 гр.
4. Рис - 300-400 гр.
5. Изюм - 250 гр.
6. Яйцо - 6-8 шт.
7. Топленое масло - 300-400 гр.
8. Соль, перец – по вкусу
9. Репчатый лук
Как приготовить губадию с мясом:
Раскатываем тесто так, чтобы по размеру оно получилось побольше сковороды. Кладем его на масляную сковороду, и сверху тоже смазываем маслом. На тесто выкладываем готовый корт. Поверх него кладем рис ровным слоем, пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо - опять слой риса, на рис - круто сваренные, мелко нашинкованные яйца. Завершаем опять-таки слоем риса. Сверху кладем слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Всю начинку поливаем приличным количеством топленого масла. Начинку накрываем тонким слоем раскатанного теста, края защипываем и заделываем зубчиками. Перед тем, как поместить блюдо в печь, губадию необходимо опять смазать сверху маслом и посыпать крошкой. При средней температуре губадия должна запекаться около 40-50 минут. Приготовленную губадию надо нарезать кусками и подать на стол в горячем виде. В разрезе блюдо должно демонстрировать ярко выраженные слои различных продуктов. Они отлично сочетаются не только по вкусовым качествам, но и по цвету.
Как приготовить мягкий корт для губадии: измельчаем сухой корт и просеиваем его через сито. На 500 грамм корта добавляем 200 грамм сахарного песка, 200 грамм молока. Все ингредиенты хорошенько перемешиваем и варим в течение 10-15 минут, пока не получим однородную массу. Массу охлаждаем и кладем на дно губадии ровным слоем.
Как приготовить крошки для губадии: смешиваем 250 грамм сливочного масла с 500 граммами просеянной пшеничной муки, добавляем 20-30 грамм сахарного песка и тщательно растираем руками. По мере растирания масло должно постепенно смешаться с мукой. Таким образом Вы получите мелкую крошку. Перед тем, как поместить губадию в печь, сверху посыпьте ее сверху подготовленной крошкой.
8. Тутырма с субпродуктами (домашняя колбаса)
Продукты:
1. Субпродукты – 1 килограмм
2. Рис – 100 гр. (или 120 гр. гречневой крупы)
3. Яйцо - 1 шт.
4. Репчатый лук - 1,5 шт.
5. Молоко или бульон - 300-400 гр.
6. Соль – по вкусу
7. Перец - по вкусу.
Как приготовить тутырму с субпродуктами:
Обрабатываем имеющиеся субпродукты (сердце, печень, легкие), а затем мелко их нарезаем. Берем лук и пропускаем его через мясорубку, или нарезаем. Добавляем его к субпродуктам. Кладем соль, перец, добавляем яйцо и хорошенько все перемешиваем. Полученную смесь разбавляем молоком или остуженным бульоном, добавляем рис или гречневую крупу. Перемешиваем и начиняем смесью кишку. Завязываем. Проследите, чтобы начинка для тутырмы была жидкой. Варить блюдо нужно по аналогии к тутырме с говядиной. Также тутырму можно готовить только с одной печенью и крупой.
Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, подается она в качестве второго блюда. Традиционно ее нарезают кружочками и аккуратно укладывают на тарелку. Подают тутырму в горячем виде.
9. Жареный горох по-казански
Продукты:
1. Горох
2. Соль
3. Масло
4. Лук
Как приготовить жареный горох по-казански:
Одним из самых любимых блюд у татар считается жареный горох. Перед приготовлением горох необходимо перебрать, промыть холодной водой, а потом залить теплой. После этого надо оставить горох на 3-4 часа, чтобы он набух. Следите, чтобы он не очень сильно набухал, так как при жарке зерна могут попросту развалиться пополам. Когда горох размокнет, процедим его через дуршлаг и только после этого начнем жарить. Способов приготовления жареного гороха существует несколько:
1-й способ (сухое жаренье) – кладем горох на сухую сковороду и жарим, помешивая.
2-й способ - на горячую сковороду наливаем небольшое количество растительного масла. Когда масло нагреется, кладем горох и обжариваем, помешивая. В процессе жарки не забудьте посолить.
3-й способ – жарим со шкварками, которые остались после перетапливания внутреннего говяжьего жира. Помещаем горох на сковороду к шкваркам, перемешиваем и жарим. В процессе жарки добавляем соль и перец по вкусу.
10.Чак-чак
Продукты
(на 1 килограмм пшеничной муки):
1. Яйцо - 10 штук
2. Молоко - 100 гр.
3. Сахар - 20-30 гр.
4. Соль – по вкусу
5. Масло для жаренья - 500-550 гр.
6. Мед - 900-1000 грамм
7. Сахар для отделки - 150-200 гр.
8. Монпансье - 100-150 гр.
Как приготовить чак-чак:
Чак-чак готовится из муки высшего сорта. Выпускаем в емкость сырые яйца, добавляем молоко, соль и сахар. Все перемешиваем. Всыпаем муку и замешиваем мягкое тесто. Приготовленное тесто делим на куски, примерно по 100 грамм кажды, и раскатываем жгутиками толщиной около 1 сантиметра. Жгутики нарезаем на шарики размером с кедровый орешек и обжариваем, перемешивая, лучше - во фритюре. Когда шарики близки к готовности, они начинают принимать желтоватый оттенок.
В мед всыпаем сахарный песок и доводим до кипения в отдельной емкости. Способ узнать, готов ли мед: берем на спичку каплю меда, и, если стекающая со спички струйка после остывания становится ломкой, то кипячение следует остановить. Помните, что кипятить мед слишком долго нельзя, так как он может подгореть. Тогда, ясное дело, вкус блюда будет испорчен. Обжаренные шарики кладем в широкую посуду, поливаем медом и тщательно перемешиваем. В завершение чак-чак нужно переложить на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему любую форму - по Вашему выбору. В дополнение чак-чак часто украшают мелкими леденцами (монпансье).
«Супер шеф» желает Вам приятного аппетита!
Восточная кухня - результат гармоничного единения этнических традиций и природной среды, в которой формировались гастрономические вкусы и кулинарные предпочтения древнего народа. Наглядный пример - татарская выпечка! Полакомиться изумительными блюдами мечтают все гурманы мира, ну а мы приготовили лучшие рецепты домашней сдобы.
С чего начать наши «вкусные» изыскания? Конечно, с популярнейшего вак-беляша. По-татарски это кушанье звучит как «вак-белеш», что означает «маленький».
Самые вкусные вак-беляши - исключительно горячие!
Поскольку не все знакомы с названиями традиционных яств этой страны, начнем представление рецептов с краткой характеристики каждого блюда. Кякяш иначе называют в народе «пярямяч».
Если посмотреть на кякяш сверху, выпечка очень напоминает небо с миниатюрным солнышком внутри. Похоже?
Роскошные пончики из дрожжевого теста готовятся в котле с кипящим маслом или жарятся над открытым пламенем печи. Вот так многолика татарская кухня!
Обрабатываем горячие кабартма ароматным маслом, подаем к столу.
Уже по названию можно догадаться, что это блюдо являет собой татарский вариант пирога с мясом птицы.
Подаем румяный курник по-татарски в горячем состоянии.
«Хитрая-хитрая» сладкая выпечка. Что удивительного в этом лакомстве? Да ничего особенного, кроме того, что сметливые мастера «ухитрились» завернуть в тесто воздух!
Главный секрет получения вкусных баурсаков заключается в использовании замороженных яиц и добавлении в масло для запекания небольшого количества питьевой воды.
Для татарского народа чак-чак баурсаки не только всегда был вкусной едой, но и являлся символом гостеприимства!
А вот и обжаренные лепешки, приготовленные в виде своеобразных блинов, в которых скрыты рагу, каша или картофель. Начинку выбираем по предпочтениям!
Подаем многослойные татарские Кыстыбый с изумительно хрустящей корочкой в горячем виде.
Следующая презентация - пресные или дрожжевые пирожки с начинкой из мяса и картофеля.
Запекаем губадию 40 минут при t 180°C. Разрезаем многослойное яство на порции, подаем к столу.
Татарская кухня прославилась огромным количеством восхитительной выпечки. Однако невозможно обойти вниманием популярнейшие пирожки с мясом и картошкой.
Выкладываем румяную сдобу в закрытый контейнер, подаем немного остывшей в качестве самостоятельного блюда или дополняем яством горячий суп.
Вкуснейшая татарская выпечка покоряет сразу и навсегда! Вот почему мы всем желаем тэмле ьбулсын ашыгыз, что означает «приятного вам аппетита».
6 ноября отмечается День Конституции Республики Татарстан. Сегодня в городах и районах проходят торжественные мероприятия - это один из главных праздников республики. Предлагаем окунуться в атмосферу праздника, приготовив блюда татарской кухни.
Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. Первостепенное значение в татарской кухне имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. Наиболее распространенное первое блюдо - суп-лапша (токмач). На второе подают отваренное в бульоне мясо или курицу, порезанные крупными кусками и отварной картофель. Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов и традиционный мясо-крупяной бэлиш. В татарской кухне часто готовят всевозможные каши - пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Высоко ценятся изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом ипи-дер.
Давайте учиться готовить вкусные татарские блюда. Кушайте и наслаждайтесь!
Тутырма с субпродуктами
Субпродукты - 1кг, рис - 100г или гречневая крупа - 120г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 1,5 шт., молоко или бульон - 300-400г, соль, перец - по вкусу.
Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить). Положить перец, соль, выбить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.
Татарский плов
Баранина (нежирная) - 100 г, маргарин столовый и томатная паста - по 15 г, вода - 150 г, рис - 70 г, лук репчатый - 15 г, лавровый лист, перец, соль - по вкусу.
Мясо разрубить на куски весом по 35 - 40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассированным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив нарезанный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Закрыть крышкой и дать постоять. Традиционный татарский плов можно приготовить и без томата, вместо него тогда следует добавить любые, нарезанные овощи, или даже фрукты (плов получится сладким).
Перемеч
для фарша:
мяса 500 г, репчатого пука 3 шт., соль, перец, жидкость, жир для жарения
Из дрожжевого или пресного теста делают шарики весом по 50 г, обваливают в муке и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки кладут фарш и приминают. Затем приподнимают края теста и собирают красиво в сборку. В середине перемеча должно оставаться отверстие. Перемечи обжаривают в полуфритюре сначала отверстием вниз, затем, как зарумянится, переворачивают отверстием вверх. Готовые перемечи должны быть светло-коричневого цвета круглой, приплюснутой формы. Перемечи подаются горячими. Перемечи можно делать мелкими. В этом случае продукты надо брать наполовину меньше.
Приготовление фарша.
Промытое мясо (говядины или баранина) мелко нарезать и с репчатым луком пропустить через мясорубку положить перец, соль и все тщательно перемещать. Если фарш густоватый, влить холодного молока или воды и снова перемешать.
Фаршированная баранина (тутырган тэкэ)
Баранина (мякоть), яйцо - 10 шт., молоко - 150г, лук (жареный) - 150г, масло - 100г, соль, перец - по вкусу.
Для приготовления тэкэ берется грудинка молодой баранины или мякоть задней части окорока. Реберную кость отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и остуженное сливочное масло и все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, посыпать шинкованным репчатым луком, морковью и варить до готовности. Когда тутырган тэкэ будет готова, поместить ее на смазанную жиром сковороду, сверху смазать маслом и на 10-15 мин поставить в духовку. Фаршированная баранина разрезается на порции и подается на стол в горячем виде.
Бэлиш с уткой
Тесто - 1,5 кг,утка - 1 шт., рис - 300-400г, масло сливочное - 200г, лук репчатый - 3-4 шт., бульон - 1 стакан, перец, соль - по вкусу.
В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в подсоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис масло, мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перца, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш. Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном. Бэлиш печется 2-2.5 ч. За полчаса до готовности в него наливают бульон.
На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде. Начинку кладут на тарелки большой ложкой, а затем разрезают на порционные куски дно бэлиша.
Тунтэрма (омлет)
5-6 яиц, 200-300 г молока, 60-80 г крупы манной или муки, 100 г масла сливочного, соль по вкусу.
Яйца выпустить в глубокую посуду, тщательно взбить до однородной массы, затем добавить молоко, растопленное сливочное масло, соль все хорошо перемешать, всыпать манную крупу или муку и снова перемешать до консистенции густой сметаны.
Массу перелить в сковороду, смазанную жиром, и поставить на огонь. Как только масса загустеет, поставить в духовой шкаф на 4-5 мин. Готовую тунтэрму смазать сверху жиром и подать на стол. Можно тунтэрму разрезать ромбиками на порции.
Пельмени с конопляным зерном
75 г теста, 100 г фарша, 50 г сметаны или 20 г масла топленого, 1 яйцо.
I вариант.
Очищенные конопляные зерна поместить для просушки на 1-2 ч в печь, растолочь в ступе, просеять через сито. Смешать конопляную муку с картофельным пюре и яйцами. Если начинка получилась крутая, разбавить ее небольшим количеством горячего молока.
Тесто приготовить точно так же, как и для других пельменей. Сварить пельмени в подсоленной воде, положить в тарелку, заправить сметаной или топленым маслом и в горячем виде подать на стол.
II вариант.
Конопляные зерна истолочь в деревянной ступке, отжать лишний жир, добавить сахар, соль, все хорошо перемешать, чтобы получилась густая однородная масса. Эта масса используется как фарш для пельменей.
Тесто готовить так же, как в I варианте.
Губадия с мясом
На одну сковороду губадии: теста - 1000-1200 г, мяса - 800-1000 г, готового корта - 250 г, риса - 300-400 г, изюма - 250 г, яиц - 6-8 шт., масла топленого - 300-400 г, соль, перец, лук, репчатый.
Тесто раскатать размером побольше сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить готовый корт. На него положить ровным слоем рис, затем пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис - круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.
Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.
Приготовление мягкого корта для губадии.
Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.
Приготовление крошки для губадии.
В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию в печь, посыпать ее сверху крошкой. Губадия - сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.
Жареный горох по-казански
Горох, соль, масло, лук
Жареный горох - излюбленное блюдо татар. Перед жареньем горох перебрать, промыть холодной водой, потом залить теплой водой и поставить набухать на 3-4 ч. Нужно следить, чтобы он не очень сильно набухал, иначе при жарке зерна могут развалиться пополам. Размокший горох процедить через дуршлаг и начинать жарить. Существует несколько способов жаренья.
1-й способ (сухое жаренье) - горох положить на сухую сковороду и жарить, помешивая.
2-й способ - на горячую сковороду налить немного растительного масла, как только оно нагреется, положить горох и жарить, помешивая, во время жаренья посолить.
3-й способ - к оставшимся после перетопки внутреннего говяжьего жира шкваркам положить горох, перемешать вместе со шкварками. Во время жаренья по вкусу положить соль и перец.
Чак-чак (орешки с медом)
На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.
Готовится из муки высшего сорта. Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.
Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.
Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).
Татарская кухня – это результат многовековой истории развития целого народа, на которую повлияли не только условия проживания и культурные и религиозные особенности татарского народа, но и традиции соседних народов: марийцев, чувашей, башкир и других.
Поскольку татары изначально являлись кочевым народом, основу их национальной кухни составляет мясо – баранина, конина, говядина, курица, утятина, дичь. По исламским традициям рецепты татарской кухни не используют свинину, которая считается грязным мясом. Остальные же виды мяса готовят в разных вариациях: варят на них супы и бульоны, используют в приготовлении вторых блюд и в начинке для пирогов.
Второй по распространенности в татарской кухне ингредиент – это различные крупы. Татары любят каши: рисовые, гороховые, пшенные, гречневые. Они готовят их с добавлением овощей или сухофруктов.
Татарская кухня богата разнообразной выпечкой, поэтому третьим по важности ингредиентом является тесто, в основном – дрожжевое, из которого получается пышная, мягкая выпечка. Татарские хозяйки пекут как небольшие пирожки, так и закрытые и открытые большие пироги с разными сладкими и солеными начинками. Основным мучным изделием, как и у многих народов Евразии, является хлеб – у татар он зовется икмэк.
Еще один немаловажный ингредиент татарской кухни – молочные продукты. Молоко в чистом виде практически не используется – его превращают в сметану, кефир или творог. На основе коровьего или конского молока готовят катык путем квашения. Полученный кисломолочный продукт используют для приготовления популярного освежающего напитка айрана. Катык также является базой для татарского творожного продукта сюзмэ, из которого путем долгого выпаривания готовят татарский сыр под названием корт.
Ниже перечислены самые любимые в народе блюда, которые составляют основу питания татар.
Интересны и особенности приготовления татарских блюд, которые связаны с традициями, развивавшимися в народе веками.
Татарская печь, в которой готовят выпечку и другие национальные блюда, немного отличается от привычной русской печи: она обладает приступком для казана и лежанкой меньшего размера.
Основной прием татарской кулинарии – это запекание и тушение. Жарка используется довольно редко: только для приготовления оладий.